東西比較、今回は麺類に絞りました。"うどん"と"そば"は店や家庭で食べる場合も即席(インスタント)麺(カップ入り、袋入りなど)においても、関東と関西では自然条件と歴史文化条件がからんで、基礎的な相違があります。それらの原因は・・
関東の自然水は「硬水」→この水を使うと「濃い口醤油」ができてしまう→麺類などのつゆは濃い茶色
関西の自然水は「軟水」→この水を使うと「薄口醤油」ができてしまう→麺類などのつゆは薄い茶色
但し、醤油の色の濃度は含有塩分とは反比例・・だから関西のつゆは色は薄いが塩味は薄くない
塩分濃度：濃い口醤油=１６% / 白醤油=１７% / 薄口醤油=１８%
そして大阪は江戸時代に「天下の台所」と言われる中で、日本中の昆布の集散地であった影響で、食においても昆布が重用される→つゆには”昆布出汁”が多く使われる。その他”昆布じめの素材”、”昆布うどん”の存在などに表れている。
◎「うどん」と「そば」比較：東京/大阪/京都
※天かす(揚げ玉)ではなく油あげののった「たぬき(そば)」は兵庫県、奈良県、和歌山県にも有る。
※天かす(揚げ玉)ではなく油あげののった「たぬき(そば)」は兵庫県、奈良県、和歌山県にも有る。
上の表では混乱してわかり難いが・・店によって下の３点があればの場合・・
東京人が大阪で・・
「きつねそば」を食べたいなら・・
「たぬき(そば)」を注文すればよい。
「きつねそば」を食べたいなら・・
「たぬき(そば)」を注文すればよい。
「たぬきうどん」を食べたいなら・・
「ハイカラうどん」を注文すればよい。
「ハイカラうどん」を注文すればよい。
「たぬきそば」を食べたいなら・・
「ハイカラそば」を注文すればよい。
※(後日追加文です→) 京都では「きつね（うどん）」には別呼称「信太(しのだ)」がある。
「信太(しのだ)」の由来は・・平安時代の有名な陰陽師の安倍清明を産んだ母親は狐が化けた女であり、清明が成長したある日、「恋しくば 尋ね来てみよ 信太の森の うらみ葛の葉」と言い残して故郷の大阪・和泉の信太の森に帰ってしまった・・という実話とは到底思えない言い伝えだが京都には残っているからである。(京都の文化に詳しい英学=はなぶさ・がく さんのお話から抜粋)
「ハイカラそば」を注文すればよい。
※(後日追加文です→) 京都では「きつね（うどん）」には別呼称「信太(しのだ)」がある。
「信太(しのだ)」の由来は・・平安時代の有名な陰陽師の安倍清明を産んだ母親は狐が化けた女であり、清明が成長したある日、「恋しくば 尋ね来てみよ 信太の森の うらみ葛の葉」と言い残して故郷の大阪・和泉の信太の森に帰ってしまった・・という実話とは到底思えない言い伝えだが京都には残っているからである。(京都の文化に詳しい英学=はなぶさ・がく さんのお話から抜粋)
◎麺類における東西分岐線(「どん兵衛」の例)
日本の中で東西を分ける方法・事例はあまたある中で、麺類の食べられ方でみればどうなるか・・カップ麺の「どん兵衛」の開発担当者が各地の麺類を調査した結果、大まかには関ケ原を境に傾向が分かれることを発見したそうで、その結果「どん兵衛」の販売エリアを２分して表したのが下図。(日清食品のHPより)
◎即席カップ麺の仕向け地別比較
↓北海道向けの容器ふたには北海道の地形図が・・
( ↑北方四島も描いて北海道民の心情までを考慮したマーケティング!)
◎ラーメンの２大分類・・汁が茶色か白か
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